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ausgabe 4 · spätsommer 2022 rezepte 27

4 Nach etwa 30 Minuten das Tomatenmark schneiden. In Salzwasser bissfest kochen und kurz vor dem
zum Gemüse in den Topf geben und unter ständigem Servieren in einer Pfanne mit Butter sautieren. Mit Salz
Rühren 2–3 Minuten mitrösten. Dann immer wieder und Pfeffer abschmecken.
mit etwas Rotwein und Portwein ablöschen und diesen 7 Nach der Garzeit im Ofen die Kalbswangen aus
einkochen lassen. Die Lorbeerblätter, Pfefferkörner und dem Schmoransatz herausnehmen, diesen durch ein
Wacholderbeeren dazugeben. Den Backofen auf 180 Grad grobes Sieb abseihen und die Flüssigkeit in einem Topf
Umluft vorheizen. auffangen. Frischen Thymian und Rosmarin dazugeben

5 Den Topf mit der Rinds- oder Gemüsebrühe und die Flüssigkeit zu einer etwas dickeren Jus reduzieren
aufgießen und die Kalbswangen dazugeben. Die Kalbs- lassen. Zum Schluss durch ein feines Haarsieb passieren,
wangen und das Gemüse sollten mit der Flüssigkeit be- die Kalbswangen in die fertige Jus legen und bei niedriger
deckt sein. Den Topf mit einem Deckel verschließen und Hitze noch mal heiß werden lassen.
auf mittlerer Schiene 1½–2 Stunden weich schmoren. 8 Die Kalbswangen mit der Jus, dem Topinambur-
6 Den Topinambur waschen, schälen und in Stücke gemüse und den Röstzwiebeln bestreut servieren.

APFELTARTE MIT KARAMELL

1 Den Ofen auf 180 Grad Ober- und Unterhitze vorheizen. Den
Blätterteig 3 mm dünn rund ausrollen und in die gefettete Tarteform legen.
Mit einer feinen Schicht Apfelmus bestreichen.
2 Die Äpfel gründlich waschen, trocken reiben, vierteln und das
Kerngehäuse entfernen. Das Fruchtfleisch in hauchdünne Scheiben (1–2
mm) schneiden und diese rosenförmig, eng übereinanderlappend und von
außen beginnend bis zur Mitte auf dem Blätterteig anordnen.
3 Die Tarte etwa 1 Stunde im Ofen backen. Zwischendurch regelmäßig
mit dem Zucker und Butterstückchen bestreuen.
4 Während die Tarte im Ofen ist, die Karamellsaucen zubereiten. Für
die 1. Variante den Zucker in einer beschichteten Pfanne karamellisieren
lassen. Mit 2 EL heißem Wasser ablöschen, die Crème fraîche untermischen
für 1 Tarteform (Ø 18-20 cm) und alles kurz aufkochen lassen. Den Balsamico dazugeben und unterrühren.
Zubereitungszeit 1 Stunde 30 Minuten 5 Für die Karamellsauce Variante 2 den Zucker ebenfalls in einer
beschichteten Pfanne karamellisieren lassen. Mit der Butter ablöschen. Die
Zutaten für die Tarte Pfanne vom Herd nehmen und die Sahne dazugießen. So lange rühren,
1 Pkg. Blätterteig (Fertigprodukt) bis ein glattes Karamell entstanden ist. Das Salz hinzufügen und die Sauce
30 g Apfelmus durch ein feines Haarsieb absieben.
4 Äpfel (Gala) 6 Die Apfeltarte mit den beiden Karamellsaucen servieren.
20 g Zucker
20 g Butter Tipp: Gut verschlossen in einem Weckglas hält sich die Karamellsauce Variante
2 bis zu 2 Wochen. Wenn du möchtest, kannst du sie vor dem Gebrauch im
Zutaten für die Karamellsauce Wasserbad oder in der Mikrowelle erwärmen. Variante
1. Variante 1 hält sich höchstens 5 Tage.
110 g Zucker
150 g Crème fraîche
4 EL Balsamicoessig

Zutaten für die Karamellsauce Tina Marcelli
2. Variante Meine Lieblingsrezepte – Einfach zum Nachkochen
220 g Zucker Athesia-Tappeiner Verlag
90 g Butter ISBN 978-88-6839-520-9
120 ml Sahne 144 Seiten – Hardcover
1 Prise Salz 24,90 €