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26 rezepte ausgabe 4 · spätsommer 2022

KASTANIENCREMESUPPE MIT HAUBE

für 4 Personen
Zubereitungszeit 1 Stunde 45 Minuten

Zutaten
300 g frische Kastanien
(außerhalb der Saison alternativ
ungesüßtes Kastanienpüree)
20 g Butter
1 Zwiebel, geschält und sehr klein gewürfelt
50 g Knollensellerie, geschält und klein gewürfelt
500 ml heiße Gemüse oder Hühnerbrühe
150 ml Sahne
50 ml geschlagene Sahne
Muskat, gerieben
Salz, Pfeffer

1 Die Kastanien an der gewölbten Seite mit 3 Die Butter in einem Topf bräunen, die
einem kleinen Messer einschneiden und in kaltem Kastanienstücke sowie Zwiebel- und Selleriewürfel
Wasser 1 Stunde quellen lassen. dazugeben und kurz darin rösten. Mit der heißen
2 Den Backofen auf 200 Grad Umluft vorheizen. Brühe und der Sahne aufgießen, 10 Minuten
Die Kastanien auf ein Blech legen und 10–12 Minuten köcheln lassen und danach ganz fein pürieren oder
rösten, bis die Schalen aufspringen. Die Kastanien mixen. Mit Salz, Pfeffer und Muskat abschmecken.
warm schälen, von Hautresten befreien und 4 Die Suppe in Teller oder Schüsseln gießen
in kleine Stücke schneiden. und jeweils 1 EL geschlagene Sahne daraufgeben.

IN ROTWEIN GESCHMORTE für 4 Personen
KALBSWANGE Zubereitungszeit 2 Stunden 45 Minuten

Zutaten für die Kalbswange in Rotwein
3 Karotten
1 Knollensellerie
2 Zwiebeln
1 Stangensellerie
2 Knoblauchzehen
Rapsöl zum Anbraten
4 Kalbswangen zu je 250 g
2 EL Tomatenmark
750 ml Rotwein
750 ml Portwein
2 Lorbeerblätter Zutaten für das
1 TL Pfefferkörner Topinamburgemüse
5 Wacholderbeeren 6 Topinamburknollen
Rinds- oder Gemüsebrühe Butter, Menge nach
1 Rosmarinzweig Geschmack
4 Thymianzweige Salz, Pfeffer

1 Das Wurzelgemüse vorbereiten. Dafür die Karotten und den Knollensellerie schälen und ebenso wie den
Stangensellerie, die Zwiebeln und den Knoblauch in walnussgroße Stücke schneiden. Die Zwiebeln und Knoblauchzehen
werden mit Schale verarbeitet, da in dieser viel Aroma und Farbe steckt.
2 Etwas Rapsöl in einem großen Topf erhitzen und das Gemüse bei mittlerer Hitze rösten.

3 Währenddessen die Kalbswangen parieren und auf beiden Seiten in Rapsöl scharf anbraten.