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18 mahlzeit! ausgabe 2 · frühjahr 2022 ausgabe 2 · frühjahr 2022 mahlzeit! 19

Die festgeklebten Bratensäfte mit Weißwein loskochen.
Dann Wasser zugießen und etwas einkochen lassen.
Die Küche in Südtirol Die Sauce durch ein Sieb in einen kleinen Topf passieren

Mit Salz und Pfeffer abschmecken.
und weiter reduzieren lassen.
Rezepte (Fotografin Anneliese Kompatscher) Den Fleischsaft, der in der Zwischenzeit von der Lammkeule
Teller und Sauciere vorwärmen.
ausgetreten ist, zur Sauce geben. Kurz aufkochen.
Lammkeule nochmals kurz unter dem Grill erwärmen.
Nicht dunkel werden lassen. Die Keule in einer rustikalen
Kasserolle mit den Beilagen Ihrer Wahl und Kräutern
Spargelcremesuppe anrichten. Mit der Sauce übergießen.

Zutaten: Variation (siehe Foto): Man kann die Lammkeule auch
700 g weißer Spargel 125 ml Weißwein oder Gemüsebrühe vom Metzger entbeinen lassen. Wenn man Kartoffeln
1 TL Salz 200 g Sahne mitgaren lassen möchte, gibt man diese geschält und
1 TL Zucker Salz halbiert oder geviertelt etwa 45 Minuten vor Ende der
2 EL Butter Pfeffer aus der Mühle Garzeit in den Bräter zum Lamm und lässt sie bis zum
Mehl zum Bestäuben Minibasilikum, Kerbel oder Petersilie Schluss mitgaren. Sie saugen sich mit dem Bratensaft voll

und schmecken sehr gut.
Zubereitung:
Den Spargel waschen, die Enden abschneiden, die Stangen schälen.
Für den Spargelsud die Spargelschalen und -enden mit 2 Liter Beerentorte
Wasser, Salz und Zucker aufkochen. Alles etwa 20 Minuten bei
kleiner Hitze kochen lassen. Zutaten: Für den Teig Für die Creme Für den Belag
Den Spargelsud durch ein feines Sieb gießen, 200 g Mehl 500 ml Milch 600–700 g Beeren
den Sud auffangen. 100 g kalte Butter ½ Zimtrinde der Saison
Die Spargelstangen in kurze Stücke schneiden. Butter in einem Topf 75 g Zucker 3 Eigelbe 2 Eiweiß
erhitzen, die Spargelstücke darin 2 Minuten andünsten. 1 Teelöffel 1 Ei 75 g Zucker 2 EL Zucker
Mehl darüberstäuben, leicht mit anschwitzen. Salz 1 Pkg. Vanillezucker
Mit Weißwein ablöschen, etwas einkochen lassen, dann unter Butter zum Einfetten 3 EL Speisestärke
Rühren den Spargelsud zugießen. Sahne zugießen. der Springform 15 g Butter
Alles aufkochen und 10 Minuten bei kleiner Hitze kochen lassen. Bohnen zum Blindbacken
Die Suppe mit dem Pürierstab fein pürieren, dann durch ein feines Zubereitung:
Sieb in einen zweiten Topf streichen. Mehl, Butter, Zucker, Ei und Salz mit der Küchenmaschine verrühren.
Dadurch wird sie noch cremiger. Sobald der Teig zusammenklumpt, in eine Schüssel geben und zu einem
Mit Salz und Pfeffer abschmecken. glatten Teig kneten.
In vorgewärmten Tellern mit Minibasilikum garniert servieren.
Der Teig soll nicht zu warm werden, deshalb soll dies rasch und mit kalten
Händen geschehen. Danach den Teig für mindestens 1 Stunde kühl stellen.
Den Teig in eine gefettete Springform drücken, dabei den Teigrand 2 cm
Lammkeule hochziehen. Mit einer Gabel den Boden einstechen.

Zubereitung: Mit Backpapier belegen und mit Bohnen bei 200 Grad etwa 20 Minuten
Zutaten: Das Fleisch waschen, danach trocken tupfen. blindbacken. Herausnehmen und abkühlen lassen. Variation: Man kann den Beerenkuchen
1 Lammkeule (ca. 1½ kg) Das Fett rundherum entfernen. Für die Creme Milch mit Zimtrinde aufkochen. Hitze auf ein Minimum auch erst nach dem zweiten Backen mit den
mit Hauptknochen Die quer halbierte Knoblauchknolle im Bräter verteilen. reduzieren, zudecken und 15 Minuten ganz leise köcheln lassen. Beeren belegen (dann bleiben sie schöner)
1 Knoblauchknolle Die Lammkeule mit Butter einreiben. Mit Salz und Pfeffer gut würzen. Durch ein feines Sieb seihen und auffangen. und mit Tortenguss (Zubereitung siehe
30 g Butter Mit Rosmarin, Petersilie und Thymian in den Bräter legen und in den auf 220 Grad Eigelbe mit Zucker, Vanillezucker, Speisestärke verquirlen. Packung Tortenguss) bestreichen.
Salz vorgeheizten Ofen schieben. Deckel auflegen. Nach und nach die heiße Milch einrühren, mit einem Kochlöffel gut umrühren.
Pfeffer aus der Mühle Nach 30 Minuten die Temperatur auf 170 Grad reduzieren. Die Creme in einen Topf gießen und bei niedriger Temperatur unter ständigem Rühren dick werden lassen.
1 Rosmarinzweig Insgesamt 2–2½ Stunden zugedeckt braten. Vom Herd nehmen und die Butter einarbeiten. Abkühlen lassen.
3 Petersilienstängel Zwei- bis dreimal die Keule wenden und mit dem Bratensaft übergießen. Die Creme auf dem Mürbteig verteilen, hübsch mit den Beeren belegen.
2 Thymianzweige Die Lammkeule herausnehmen und auf einer Platte mit Saftrille (zum Auffangen des Eiweiße zu steifem Schnee schlagen, dabei den Zucker einrieseln lassen und weiterschlagen, bis der Schnee schnittfest
125 ml Weißwein Bratensaftes) ruhen lassen. ist. Den Eischnee mit einer Spritztülle um den Rand spritzen und den Kuchen nochmals 10 Minuten
300 ml Wasser In der Zwischenzeit das Fett abschöpfen und den Bräter auf die heiße Herdplatte stellen. bei 160 Grad backen.